Junta de Andalucía

El ajoblanco es una sopa fría a base de ajo, almendra y pan que se extiende por toda la comarca del Bajo Andarax. Aunque es un plato que se disfruta prácticamente durante todo el año, preferentemente en verano, en la localidad almeriense de Rioja su elaboración y consumo es imprescindible en rituales festivos como el Jueves Lardero. Su origen bien podría hallarse en el legado que la cultura árabe transmitió a la zona y que tanto influyó en la forma de vida de los habitantes de esta comarca. La utilización de la almendra, ingrediente que distingue a muchos de los platos de la gastronomía árabe, se encontraba antaño en las tierras de la zona. El florecimiento de los sistemas de regadío favoreció el cultivo de numerosos árboles frutales, tal es el caso del mismo almendro. El ajo blanco se elaboraba con almendras aún un poco verdes que se recogían de los campos de alrededor. Mediante el mortero se iba majando el ajo junto con las almendras y el pan previamente humedecido. A esta mezcla se le iba agregando el aceite de oliva para que espesase y se convirtiera en una especie de crema. Dependiendo del aceite que se agregase se hacía más o menos espeso según para que fuera a utilizarse. Los ingredientes básicos para su elaboración son ajo, almendra, pan, aceite, vinagre y sal. El primer procedimiento para la elaboración de este plato consiste en partir las almendras y pelarlas para luego tostarlas ligeramente en la sartén. Posteriormente se humedece el pan en agua o leche para que se pueda trabajar con más facilidad y se pela la piel a los ajos. Las almendras, el ajo y el pan se introducen en el almirez, se le añade sal y vinagre al gusto y poco a poco se va agregando el aceite de oliva. Con el mortero se va majando de tal forma que todos los ingredientes van mezclándose conformando una salsa ligera. Según la cantidad de aceite que se le agregue quedará más o menos espesa. El ajoblanco se suele acompañar con carne o pescado, con huevos de codorniz e incluso se lo agregan al arroz para darle más sabor y espesura. También se suele tomar como una crema fría acompañada con uvas o jamón serrano. En Rioja se acompaña tradicionalmente con las patatas asadas o con el lomo asado y en fiestas como el Jueves Lardero es costumbre prepararlo para untarlo con el pan, acompañado de habas frescas y tocino salado.