Junta de Andalucía

El cultivo del olivo y recolección de su producto, la aceituna, forma parte de uno de los oficios y trabajos más relevantes, tanto económicamente como social y culturalmente, no sólo de la zona de la campiña giennense sino de gran parte del territorio andaluz. Sus principales características viene dadas por tratarse de un producto de fácil adaptación en la mayoría del territorio, independientemente de que esto implique que predomine en cada zona una variedad específica u otra de aceituna. Sin pretender enraizarnos en la historia, el cultivo del olivo es un referente en Andalucía, siendo ya reconocido en tiempos de imperio romano el producto que se obtenía de esta tierra. Sin embargo, a pesar de tratarse de un producto de largo arraigo, no es hasta bien entrado el siglo XX cuando su cultivo se generaliza, volviéndose con el tiempo, en zonas como la de la Campiña Norte, un monocultivo, aumentando con ello su relevancia socio-económica e incidiendo en la definición de hábitos y características culturales. Uno de los contextos en el que se vuelve relevante en esta definición de la cultura del olivo es el tiempo de la recolección, ya que generaciones de trabajadores acostumbraron a trasladarse a cortijos y caserías durante casi cuatro meses para pasar el invierno y dedicarse a la recolección de la aceituna, a la vez que alimentaban una cultura que hoy está quedando en segundo plano. El proceso de cultivo supone, por una parte, un trabajo continuado a lo largo del año, llevado a cabo el capataz o encargado de la finca, con ayuda de un mulero (hoy tractor). En el caso del cultivo y mantenimiento es el encargado el responsable de realizar los diferentes trabajos a lo largo del año. En el caso de que fuera un terreno menor, de propiedad familiar, el mismo padre de familia, y esporádicamente acompañado de sus hijos, son quienes se responsabilizan de este cultivo y mantenimiento; un trabajo agrario que se alarga todo el año y que tradicionalmente ha sido de carácter masculino. Por otra parte, a diferencia de este trabajo continuado, existe un trabajo intensivo en el que participa la mayoría de la población en la recolección del producto, organizándose por medio de cuadrillas que normalmente se configuraban a partir de la unidad familiar (padre, madre e hijos), o varias unidades familiares entre las que hay una relación de amistad o conveniencia. Habitualmente estas cuadrillas, si la finca está alejada del núcleo urbano (la mayoría de veces), se trasladan al cortijo donde pasar toda la temporada de recogida de la aceituna, implicando una convivencia que ha definido lo que hoy son muchos de los modos de expresión y formas culturales heredadas (cantes que luego se han desarrollado dependiendo de la zona o han desaparecido, formas de gastronomía y comensalismo, cultura de trabajo de relaciones laborales, clasificación y diferenciación de las tareas según edad y genero, técnicas, etc., espacios y modelos de convivencia que durante años, y hasta finales del siglo XX , eran la forma común identitaria del trabajo de la aceituna. Aparte de los procesos del cultivo, los periodos de recolección tradicionalmente estaban definidos por el calendario anual religioso, pues se iniciaba normalmente después de la Purísima Concepción de 6 de diciembre. Esta fecha, que hoy se considera tardía, aceptada de forma común, no incluye la fase que se conoce como el "verdeo", consistente en dar una primera vuelta recogiendo la aceituna temprana, utilizaba para comer, que se ponía en salmuera y posteriormente se aliñaba, machacando previamente la aceituna con una maza de madera y un tronco como punto de apoyo. Celebraciones como San Antón (17 de enero) y la Candelaria (2 de febrero) marcaban tradicionalmente la tarea de quema de los primeros ramones y hojarasca de la poda, un proceso que no se termina hasta entrado marzo. Las cuadrillas son definidas con anterioridad al inicio de la recolección. Para ello, la persona que a lo largo del año se responsabiliza de los olivos es la encargada de configurarla y llegar a un acuerdo en la forma de trabajo, ya fuera "a jornal", que implicaba trabajar de sol a sol por un precio cerrado, o "a destajo", donde se cobraba por cantidad recogida y se recolectaba por hileras, entregando una "chapa" al pesarla que equivalía a una cantidad de aceitunas, de modo que al final de la jornada se contaban las chapas para conocer la aceituna total recogida. En ambos modos de trabajo era habitual que el propietario ofreciera durante la campaña (cuatro meses aproximadamente) un espacio para pasar la temporada de la recogida, conocido en la zona giennense como casería, aunque el término más extendido es el de cortijo. Hoy día esta práctica queda relegada a casos muy exclusivos y lo habitual es que cada familia se traslade diariamente con el vehículo particular a la finca donde va a trabajar. Sin embargo, la configuración de la cuadrilla parece no haber cambiado del todo. Continua siendo común que éstas se configuren en base a la unidad familiar (dependiendo ya hoy de la edad de los más pequeños), donde a la vez se reproducen los modelos anteriores en la repartición de las faenas según género y edad. Esto implica que los hombres son los encargados de varear el olivo con las varas (antes de madera, luego de metal y hoy vibradores a gasoil), varas que anteriormente se pasaban por las ascuas para así romper el frio de las manos en el gélido invierno giennense. Por su parte, las mujeres iban detrás recogiendo las aceitunas que se habían vareado anteriormente repetían pero con piedras que ponían en las ascuas para luego guardarlas y utilizarlas para calentarse las manos, acompañadas de los niños y niñas más pequeños que ayudaban a recoger la aceituna del suelo y posteriormente ya del fardo donde se tiran en las capachas o espuertas de esparto. Una vez se había cargado la espuerta, se llevaba al puesto de la "limpia". En el mismo campo se pasaba por una criba, rodando hacia la espuerta ya limpias, pasando luego al serón donde el arriero se llevaba las aceitunas al molino; hoy las aceitunas se ponen en un remolque con las hojas, piedras y arenas y se llevan directamente a la cooperativa o almazara privada donde se limpia y, una vez limpias, dentro del mecanismo se pesan. Hoy, cuando las cuadrillas ya no son siempre unidades familiares sino que existe un proceso de contratación formal, desaparecen el trabajo de menores hasta los dieciséis 16 años (edad legal), pero la división por género continua existiendo. Los hombres varean y las mujeres recogen o van con la sopladora levantando las aceitunas y amontonándolas para hacer más fácil su traslado a la espuerta. Actualmente, así como las mujeres continúan sin varear, el hombre sí que recoge y sopla las aceitunas; esto ocurre porque las cuadrillas ya no siempre son cuadrillas donde hay mujeres y hombres y los mismos hombres recogen la aceituna, últimos en llegar, dejando el trabajo de varear para los más expertos. Los cambios en las técnicas conllevan cambios en diferentes niveles de este ámbito productivo. Por una parte desaparecen agentes como el arriero o mulero, el de la limpia, instrumentos o herramientas como las espuertas de esparto, las varas de madera o elementos que definen aspectos de lo que se ha definido como cultura del olivo, como es el caso de las chapas o los cantes (caso de las mononas en Villanueva de la Reina). Todo conlleva un tiempo diferente de trabajo, que, sumado a la extensión del olivar en tierra clama, hace que, siendo el mismo proceso, nos encontremos con un ritmo diferente apoyado por la maquinaria y la entrada de tractores. Así, la mecanización del trabajo ha comportado, por ello, la pérdida de unas formas de vida relacionadas con el olivo, a la vez que ha mejorado las condiciones laborales agilizando el trabajo. Sin embargo, no todo es positivo en este cambio tecnológico. Actualmente es cada vez más común que procesos como alzar o "hacer los suelos" sea substituido por el trabajo con abonos y otros productos químicos. Cada vez más se ahorra trabajo en la tierra substituyéndolo por procesos químicos; esto implica tierras que, al no estar trabajadas, se reblandecen y no son compactas, tierras en las que el olivo (una planta de raíz profunda) no se agarra lo suficiente como para sostener una tierra en la que las incidencias climáticas como la lluvia aumentan la posibilidad de desprendimientos y movimientos de tierra, con sus graves consecuencias para el productor y el mismo medio. En relación a su productividad, este proceso de implantación del olivo en tierras calmas, cercanas a la vega donde anteriormente era más común encontrar cereales, legumbres y girasoles, tiene su parte óptima, dado que hay un proceso de especialización que ha favorecido la calidad del producto final (el aceite) con el reconocimiento que ello implica, y a la vez la posibilidades de la entrada de maquinaria hace más rentable la producción, pero perdiendo otros elementos propios de la cultura del olivo. Respecto a las características del producto, la clase mayoritaria de aceituna cultivada es la Campiña Norte de Jaén es picual y en menor medida puede encontrarse también la arbequina. De ellas se obtiene principalmente aceite, siendo la maceración o la producción de otro tipo de productos de carácter alimentario un ámbito minoritario y poco explotado.

Hoy por hoy en la Campiña Norte de Jaén el olivo es el producto principal de explotación, siendo reconocida la Denominación de Origen de "Campiñas de Jaén" que aglutina la producción de la comarca de las diferentes cooperativas agrarias y empresas privadas surgidas a mediados del siglo XX y que están emparentadas con la Cámara Agraria que se extienden durante el franquismo, hoy ya desaparecidas. La pérdida de valor de los cereales y de productos de tierra calma hace que poco a poco exista un proceso de conversión al sector oleico que se acentúa a partir de los años ochenta del siglo XX con la política agraria europea y la política de subvenciones. Este modelo productivo ha implantado un monocultivo dedicado a la aceituna, creando un paisaje homogéneo con un solo protagonista, mecanizado, abandonándose caserías y cortijos y quedando en muchos casos como casas de aparejos y en otros en estado ruinoso.