Junta de Andalucía

Uno de los productos que forman parte de la dieta culinaria cotidiana en la localidad de Utrera, además de otras tantas de la geografía andaluza, es la aceituna de variedad Gordal que en esta localidad se produce, convirtiéndose a partir del siglo XX el olivar de mesa en motor económico de la población de Utrera, dado que la práctica totalidad de ésta ha estado empleada durante generaciones en dicho sector. La conservación de la aceituna a través del aliño y diferentes procesos como el cocido, etc., dio como resultado el desarrollo de una industria en torno a la aceituna de mesa, ampliando su campo de mercado. El aderezo de aceitunas gordales y manzanillas se desarrolló enormemente y surgieron grandes almacenes como "Agroaceitunera, Olivareros de Utrera", "La Utrerana" o "Ybarra", que vertebraron el desarrollo económico de la ciudad. La aceituna Gordal se exportaba en grandes cantidades a EEUU y alcanzó prácticamente el 90% de la producción total. Las aceitunas inicialmente se metían en unos barriles de madera de castaño, llamados "bocoyes", en los que se enviaban a la zona de destino, donde eran envasadas para la venta. Posteriormente comenzaron a utilizarse frascos de vidrio y botes de hojalata. En los años setenta llegó el envasado al vacío, el envasado en salmuera y la preservación por esterilización (cocido) y las fábricas de envasado, en las que trabajaron prácticamente todas las mujeres de Utrera, se extendieron por el municipio. No obstante, además de ese tipo de preparación industrial, el aliño de las aceitunas para consumo doméstico ha sido siempre en Utrera una labor cotidiana, e incluso hubo un tiempo en que se convirtió en un oficio. Tras la campaña de la uva, los agricultores y temporeros de la zona comienzan con la faena del verdeo o recolección de la aceituna de mesa, producto que no sólo es fundamental para la generación de empleo en el municipio, sino que también forma parte de la gastronomía tradicional y popular utrerana. Respecto al modo de prepararlas, hay muchas maneras de hacerlo, pero lo fundamental es que primero deben "endulzarse" y posteriormente aliñarse. Las aceitunas gordales, al igual que todas aquellas que se utilizan para la mesa y no para la elaboración de aceite, se recolectan cuando aún están verdes para favorecer su conservación y transporte, de ahí el nombre de "verdeo". No obstante, cuando son para consumo familiar se pueden utilizar las verdes, o bien se pueden dejar madurar un poco más en el árbol y recogerlas cuando hayan adquirido ya una tonalidad morada. El sabor de estas últimas para algunos es mucho mejor, pero deben consumirse rápidamente porque aguantan poco tiempo. La elaboración industrial de la aceituna de mesa pasa por un proceso de cocción en sosa caústica. Este método de preparación no es el tradicional, pero, sin embargo, hay quien lo ha adoptado para la preparación cotidiana de sus propias aceitunas. Quien lo hace así, utiliza un barreño, en el que dispone las aceitunas con agua y caústica, para "hacer el guiso". Las proporciones se han venido haciendo "a ojo", pero ahora se suele utilizar un instrumento llamado "bombilla", que es bastante exacto. En esta preparación se deben dejar las aceitunas, teniendo la precaución de que no les de el sol, durante unas doce horas, pero sin perderlas de vista porque hay que ir "requiriendo", es decir, añadiendo caústica conforme va siendo absorbida. Antes de que la caústica llegue a tocar el hueso, se tira, se lavan muy bien, cambiándoles el agua durante varios días y se meten las aceitunas en salmuera (agua con sal), donde deben permanecer unos cuarenta días. La caústica, además de acelerar la eliminación del amargor de las aceitunas, también las ablanda. Existen varias maneras de preparar las aceitunas gordales en Utrera, dependiendo del tipo de condimentos que se quieran utilizar y del momento de recolección de las propias aceitunas. Por lo general, las aceitunas moradas se parten y se aliñan y las verdes se cuecen con caústica, o se sajan y se meten en salmuera. La salmuera es un método de conservación, por lo cual se utiliza cuando se quieren mantener las aceitunas durante largo tiempo. Pueden cocerse con caústica y posteriormente meterlas en salmuera e irlas sacando conforme se quieran ir consumiendo; o bien pueden meterse directamente en salmuera, dejarlas unos treinta o cuarenta días para que pierdan el amargor y luego consumirlas directamente o aliñarlas antes de consumir. Si en lugar de meterlas en salmuera se quieren aliñarlas directamente, hay que tener la precaución de endulzarlas primero, es decir, quitarles el amargor; esto se consigue cambiándoles el agua diariamente e incluso dos veces al día, durante aproximadamente una semana. También hay que tener en cuenta que, una vez aliñadas, hay que consumirlas en el menor tiempo posible para que conserven su textura y sabor. Igualmente, existen varios modos de manipular las aceitunas, antes de prepararlas. Pueden trabajarse enteras, "zajadas" (o sajadas) y partidas. Para "zajarlas" se utiliza una navaja afilada con la que se le hacen tres o cuatro incisiones transversales. Para partirlas se utiliza una piedra o bien una madera y se golpean con ella, pero sabiendo que es necesario hacerlo al aire libre y con ropa de faena, pues el aceite que contienen las aceitunas salpicará por todos lados. La diferencia entre una y otras es que las enteras se conservan durante más tiempo, pero no consiguen todo el sabor, mientras que las partidas hay que consumirlas en menos tiempo, pero adquieren mayor intensidad de sabores. Las "zajadas", por su parte, estarían en el término medio. Igualmente a la hora de endulzarlas, las que antes perderán el amargor son las partidas y las que tardarán más tiempo las enteras. Procedimiento: Para la curación de aceitunas en salmuera, se ha de saber con exactitud, la cantidad de sal que hay que añadir al agua de la salmuera. Para ello se utiliza un huevo fresco a temperatura ambiente, nunca recién salido de la nevera. Se llena de agua el recipiente que vayamos a utilizar y se le añade sal, se remueve con una cuchara de madera o de plástico y se deposita el huevo en su interior. Al principio irá al fondo, pero, conforme vamos añadiendo sal y removiendo, el huevo va subiendo hacia la superficie y, en el momento que asome por encima del nivel de agua, ya está lista la salmuera. Si en lugar de utilizar este método tradicional queremos añadir la sal directamente, la medida aproximada es de un kilo de sal para cada doce litros de agua. Una vez que tenemos lista la salmuera, se echan las aceitunas (enteras, "zajadas" o partidas) y se añaden tantos dientes de ajo, sin pelar, como se quiera. El peso de la gravedad hace que los ajos vayan directamente al fondo del recipiente, mientras que las aceitunas flotan por su contenido en aceite. Antes de cerrar el bote, se introduce en la parte superior, sobre las aceitunas, varias ramas de tomillo bien prensadas; su función es evitar que las aceitunas salgan por encima del agua, porque se pondrían negras y cambiarían su sabor. En unos treinta o cuarenta días las aceitunas están listas, ya sea para consumir directamente o para irlas aliñando y consumiendo de poco en poco. Según otro procedimiento de curación, antes de pasar a aliñar las aceitunas, éstas deben haber sido endulzadas para que pierdan el amargor, ya sea con agua dulce o con salmuera. Hecho esto, ya se pueden aliñar. Es importante también no utilizar recipientes ni utensilios metálicos y tener en cuenta que se deben intercalar capas de aceitunas y de aliño, terminando siempre con una de aliño. El típico aliño de las gordales de Utrera se elabora con bastantes dientes de ajo majados en un mortero junto con el comino, posteriormente se añade orégano y pimiento verde cortado a trozos, y se van intercalando capas de aceitunas y aliño. Cuando se ha terminado, se cubren con agua y vinagre en una proporción de cuatro vasos de agua por uno de vinagre. Si se quiere conseguir un aliño un poco más fuerte, se utilizan tres de agua por cada uno de vinagre. Es muy importante no aliñar demasiada cantidad cada vez, porque el ajo se pudre y pone blandas las aceitunas. Sobre este aliño tradicional hay innumerables variantes, añadiendo pimentón dulce, naranja amarga, guindilla, etc.