Junta de Andalucía

La "tagarniná" es un guiso a base de tagarnina elaborado siguiendo la receta tradicional de la cocina popular andaluza, del cual toma el nombre uno de los actos de comensalismo más relevantes del Carnaval de Morón de la Frontera. La tagarnina es una planta silvestre que crece, desde mediados del invierno hasta entrada la primavera, en sembrados o herbazales abandonados y de la cual se aprovecha la penca y la hoja. La asociación entre carnaval, fiesta popular por excelencia, y la tagarnina, recurso local en décadas anteriores utilizado en la cocina de las clases menos favorecidas, se ha activado tras la revalorización del Carnaval como recurso y expresión de la cultura popular local. Razón por la cual la tagarnina, por sus características socio-gastronómicas, ha sido elegida como plato simbólico del comensalismo carnavalesco. En la actualidad, la Fiesta de la Tagarniná es considerada un hito central del Carnaval de Morón de la Frontera, durante la cual las agrupaciones carnavalescas presentan sus coplas por primera vez. Debido a la afluencia de público, se requiere de una gran cantidad de tagarninas, que los vecinos recogen en el campo y venden a los bares, encargados de la realización del guiso. Pasada la fiesta "no queda ni una tagarnina, que hay que esperar hasta el próximo Carnaval para comerla". Pese a que el plato se basa en la tradicional receta de guiso de verduras, no "hay tagarniná que sea igual a otra, porque depende mucho de la mano de la mujer que guisa." Se pone de manifiesto de este modo, la competencia entre los bares que ofrecen este plato, aclarándose, al final del día, que establecimiento ha preparado "la tagarniná má buena". Los ingredientes utilizados en la preparación de este plato son tagarninas, pan, huevos, sal, aceite de oliva, ajo, pimentón y vinagre. Para la elaboración este guiso se limpian las tagarninas, se trocean a mano y se hierven en agua con sal. Cuando están tiernas se apartan y se dejan escurrir. Aparte se prepara un majado con el pan frito, los dientes de ajo, el pimentón y la sal y se le agregan unas gotas de vinagre. Se ponen las tagarninas cocidas en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego lento, se le añade el majado, se rehoga el todo y se le cuajan unos huevos.