Junta de Andalucía

La extracción de sal en salinas de interior es una actividad que cuenta con una tradición milenaria. La necesidad de proveerse de sal para la conservación de los alimentos llevó a explotar cualquier fuente de sal en todas las latitudes del globo, y, si bien la extracción de sal marina es y ha sido la más habitual, en lugares alejados de las costas era necesario extraerla, bien de minas o, como es el caso que nos ocupa, gracias a acuíferos salobres. Existen pruebas de la explotación de salinas en el interior de Córdoba al menos desde época romana - en las mismas salinas en las que se realizó este informe, los dueños afirman que en 1.972, durante la reparación del pozo, aparecieron monedas y restos romanos. En su mayoría se nutren de agua salobre proveniente de pozos que se encuentran dentro de la cuenca hidrográfica del arroyo Salado que atraviesa la comarca. Se tiene noticia de la explotación de numerosas salinas en la zona durante los siglos XIX y XX, así como alguna información marginal de periodos anteriores. En lo que respecta a la historia más reciente, la explotación de salinas resultó una actividad rentable hasta mediados de los años setenta, momento en el que la entrada de sal marina, más barata y en grandes cantidades, supuso el declive de la actividad. Otro elemento importante que motivó el cierre de varias salinas en la zona fue la construcción de la autovía A-45 junto con sus vías de acceso. Dichas infraestructuras supusieron la destrucción de numerosas balsas, sitas en el entorno de Aguilar de la Frontera, y la interrupción de algunos cauces naturales que alimentaban los pozos. A finales de la primera década del siglo XXI solamente permanecían en explotación un par de salinas en Aguilar de la Frontera y Montilla. No obstante, no todas ellas llevaban a cabo sus actividades legalmente, ya que algunos salineros preferían explotarlas sin declarar dicha actividad y vender su producción a salinas de otras provincias, que hacían pasar el producto por propio. En las últimas décadas se ha producido un cambio en el destino de la sal de salinas. Si históricamente no se ha diferenciado de la sal de mar, actualmente se prefiere esta segunda como condimento alimenticio por contener yodo, al carecer por completo la sal de interior del mismo. Por esto suele emplearse para usos industriales o para evitar la formación de hielo en las carreteras durante el invierno, así como la preparación de salazones o la conservación de carnes. Particularmente interesante es su uso para la curación de jamones y paletillas, ya que precisamente su carencia de yodo impide la alteración del sabor natural de estas chacinas. La producción de sal en salinas de interior es una actividad que se concentra en unos determinados meses del año, aprovechando las fuertes temperaturas y el alto grado de insolación, los cuales permiten la evaporación del agua necesaria para extraer la sal. El principal elemento de trabajo son las instalaciones. Es necesario disponer de una fuente de agua salobre, calentadores y balsas de evaporación. Esto explica que las inversiones más fuertes se realicen al comienzo de la actividad, con la construcción de toda la infraestructura. Quizás por ello se siguen manteniendo explotaciones que tienen siglos de antigüedad, ya que resulta más provechoso reparar y mantener las instalaciones que construir otras nuevas. Para la evaporación del agua se aprovecha un recurso gratuito como es la energía solar. Si bien en los últimos tiempos se han introducido ciertas innovaciones para acelerar este proceso. La principal es la incorporación de una capa plástica, habitualmente de color negro, en el fondo de la balsa. Dicha capa, además de impermeabilizar mejor las balsas, conserva el calor ayudando a la evaporación. El mismo principio se ha buscado en la instalación de conducción de PVC negro en sustitución de los antiguos canales, con ello se logra un mayor aumento de la temperatura del agua en el traslado de los calentadores a las balsas y se evita la necesidad de tener que limpiar los conductos cada año.

Existen varias salinas de interior en la zona, principalmente en Montilla, Montalbán y Aguilar de la Frontera, así como en comarcas limítrofes. Sin embargo todas las salinas de la comarca de la Campiña Sur de Córdoba se encuentran en las proximidades del arroyo Salado, el cual aporta agua rica en sal y alimenta los pozos vecinos, de los cuales se extrae el agua salobre.