Junta de Andalucía

En la localidad de Pinos del Valle durante la celebración de sus fiestas patronales y en el mes de noviembre, como en otros municipios de la Comarca del Valle del Lecrín, es tradición elaborar unos dulces conocidos como "huesos de santo". Hace tiempo, una vecina de la localidad, con la base de estos dulces de Santos, elaboró otros dulces conocidos como "palillos", introducciendo un modo nuevo de elaboración artesanal y difundiendo sus enseñanzas de forma oral entre las mujeres de la localidad, pasando estos dulces a formar parte de la repostería casera elaborada con motivo de la celebración de la Navidad. Desde entonces la receta de los palillos ha sido transmitida de madres a hijas, formando parte de la tradición repostera de la localidad, junto con los roscos de manteca y anís, bollos de aceite, pestiños y mantecados, convirtiéndose, en un referente de identidad local. No en vano las vecinas que cada año, por el mes de diciembre, los preparan se afanan en subrayar que "los palillos se hacen sólo en Pinos del Valle, son sólo de aquí, no se hacen en otra parte del mundo". En décadas pasadas, en los días de Navidad, cuando no existía la abundancia de alimentos actual, los palillos se elaboraban, además de para la celebración de las fiestas navideñas, para alimentar a los hombres cuando salían a realizar las faenas del campo o al pastoreo. Antes de salir de casa, se guardaban un puñado de palillos que sus mujeres le metían en el bolsillo y que ayudaba a pasar la larga jornada. Hay quien prefiere degustar los palillos sin azúcar, aunque tradicionalmente se han preparado con "esmelo", mezcla de azúcar y agua, a la que se añade una cáscara de limón y que se deja hervir en el fuego de la cocina. Los ingredientes utilizados en la alaboración de estos dulces son huevos, aceite de oliva, aguardiente seco, raspadura de limón, harina candeal y azúcar; y para el "esmelo" azúcar, agua y cáscara de limón. El primer procedimiento para su elaboración consiste en separar las claras de las yemas. A continuación, se baten las claras y las yemas de huevo por separado. A esta mezcla, se incorporan tres cucharadas de aceite por huevo, una copa pequeña de aguardiente, la raspadura y zumo de dos limones, azúcar y harina candeal, que se prepara en los hornos de Pinos, especial para los dulces. Se amasa todo muy bien, hasta que la masa quede suave y blanda. Una vez terminada se va cortando trozos pequeños y se hacen tiras largas, que se cortan y a las que se les da forma de palo. Por último se les da un corte cruzado en cada esquina. En una sartén con aceite de oliva se fríen los palillos a fuego lento hasta que la masa quede dorada. Poco después se procede al ¿baño del palillo¿, esto es, al esmelado del mismo. Para ¿esmelar¿ (bañar en azúcar, agua y limón) se ponen en una olla el azúcar con un vaso de agua. Luego en una sartén plana se incorporan un par de cucharones de ese ¿esmelo¿, junto con un poco de zumo de limón, y se mueve constantemente hasta que esté a punto de caramelo. Acto seguido se pasa uno a uno cada palillo y se deja secar el esmelo hasta que el palillo, cubierto de ¿esmelo¿, se ponga de color blanco. Dicen las mujeres de Pinos que el saber hacer de los palillos reside en la preparación del ¿esmelo¿, al que hay que darle el tiempo justo en el fuego, pues si no se hace bien y el azúcar no se solidifica, se convierte en una masa, se pega y no toma el color blanquecido que lo hace tan característico. La elaboración de los palillos requiere paciencia, disponer de tiempo y mantenerse atento. Es conveniente la participación de una vecina que tenga experiencia en su preparación y de otra que le ayude en las tareas de amasado y corte de los palillos. De esta forma, los conocimientos se trasmiten de unas a otras, de madres a hijas, de generación en generación.